Jaki wpływ na ostateczną produkcję ma skórka winogron?

Skórka winogron ma znaczący wpływ na ostateczną produkcję wina, wpływając na jego kolor, smak i poziom tanin. Oto najważniejsze efekty skórek winogron:

1. Kolor:

Skórka winogron zawiera pigmenty odpowiedzialne za kolor wina. Skórki czerwonych winogron zawierają antocyjany, które nadają winu czerwone, fioletowe i niebieskie odcienie. W skórkach białych winogron brakuje tych pigmentów, w wyniku czego powstają wina białe lub o bladej barwie.

2. Smak i aromat:

Skórki winogron wpływają na smak i aromat wina. Zawierają różne lotne związki, takie jak terpeny i estry, które nadają winu charakterystyczny aromat i smak. Związki te mogą obejmować nuty owocowe, kwiatowe, ziołowe i pikantne.

3. Garbniki:

Skórki winogron są głównym źródłem garbników w winie. Garbniki to związki polifenolowe, które nadają winu strukturę, gorycz i cierpkość. Ilość i rodzaj garbników w winie różni się w zależności od odmiany winogron i procesu produkcji wina. Wina czerwone mają zazwyczaj wyższą zawartość tanin w porównaniu do win białych.

4. Fenole:

Skórka winogron zawiera także inne związki fenolowe, takie jak flawonoidy i stylbeny. Związki te wpływają na kolor, smak i właściwości przeciwutleniające wina. Resweratrol, dobrze znany związek stylbenu występujący w skórkach winogron, wiąże się z potencjalnymi korzyściami zdrowotnymi.

5. Odczucie w ustach i konsystencja:

Skórki winogron wpływają na smak i konsystencję wina. Garbniki i inne fenole wpływają na wagę, lepkość i cierpkość wina. Stosunek skórki do soku podczas produkcji wina odgrywa kluczową rolę w kształtowaniu tekstury wina.

6. Potencjał starzenia się:

Związki występujące w skórkach winogron, takie jak garbniki i fenole, odgrywają kluczową rolę w procesie starzenia wina. Wina o wyższej zawartości tych związków mają na ogół lepszy potencjał starzenia, ponieważ zapewniają strukturę i złożoność, które rozwijają się i ewoluują w czasie.

Starannie zarządzając ekstrakcją i fermentacją skórek winogron, winiarze mogą tworzyć wina o pożądanym kolorze, smaku, poziomie garbników i potencjale starzenia. Czas kontaktu ze skórą, temperatura i techniki stosowane podczas produkcji wina wpływają na ostateczną charakterystykę wina.