Dlaczego blanszowanie kości podczas przygotowywania białego bulionu jest ważne?

Blanszowanie kości jest niezbędnym krokiem w przygotowaniu białego bulionu, ponieważ pomaga usunąć zanieczyszczenia, w tym krew i białko, które mogą zmącić bulion i wpłynąć na jego smak. Blanszując kości przed gotowaniem ich w wodzie, można uzyskać klarowny i aromatyczny bulion, który stanowi bazę do różnych zup, sosów i gulaszy.

Oto dlaczego blanszowanie kości jest tak istotne w przypadku białego bulionu:

1. Usuwanie zanieczyszczeń:

Blanszowanie kości pomaga usunąć krew, tkankę łączną i wszelkie małe fragmenty kości, które mogą być przyczepione do kości. Zanieczyszczenia te mogą powodować, że wywar stanie się mętny i mętny, co wpłynie na jego wygląd i smak. Blanszowanie kości we wrzącej wodzie powoduje uwolnienie tych zanieczyszczeń i można je łatwo wyrzucić.

2. Zachowanie koloru:

Blanszowanie kości pomaga zachować naturalną białą barwę bulionu. Bez blanszowania bulion może przybrać ciemniejszy lub żółtawy odcień w wyniku uwolnienia pigmentów z kości podczas gotowania. Blanszowanie zapobiega tej zmianie koloru, zapewniając klarowny i estetyczny wywar.

3. Wzmocnienie smaku:

Blanszowanie kości pomaga poprawić smak bulionu. Kiedy kości blanszuje się we wrzącej wodzie, ekstrahuje się część rozpuszczalnych białek i minerałów, co dodaje bulionowi głębi smaku. Proces ten usuwa również wszelkie nieprzyjemne smaki i aromaty, które mogą znajdować się w kościach.

4. Zapobieganie emulgowaniu:

Blanszowanie kości pomaga zapobiegać emulgowaniu bulionu, co może skutkować jego zmętnieniem lub tłustym wyglądem. Do emulgowania dochodzi, gdy cząstki tłuszczu z kości zostają rozproszone po całym bulionie w wyniku mieszania lub długotrwałego gotowania. Blanszowanie zmniejsza ilość tłuszczu uwalnianego z kości, minimalizując ryzyko emulgowania i zapewniając klarowny bulion.

5. Wydłużony okres trwałości:

Blanszowanie kości może przyczynić się do wydłużenia okresu trwałości białego bulionu. Usuwając zanieczyszczenia i zmniejszając ilość tłuszczu w bulionie, staje się on mniej podatny na psucie się i może być przechowywany przez dłuższy czas, zarówno w lodówce, jak i zamrożony.

Blanszując kości przed przygotowaniem białego bulionu, masz pewność, że produkt końcowy będzie przezroczysty, aromatyczny i wolny od niepożądanych zanieczyszczeń. Technika ta stanowi podstawę pysznych zup, sosów i innych kreacji kulinarnych, których podstawą jest czystość i jakość wywaru.