Czy składniki naleśników ulegają przemianie chemicznej podczas gotowania?

Oto reakcja chemiczna zachodząca podczas robienia naleśników.

Po zmieszaniu mąki i jaj białka zawarte w mące tworzą gluten, sieć elastycznych pasm, które nadają naleśnikom ich strukturę. Po dodaniu wody gluten uwodnia się i staje się lepki. Ta lepkość pomaga utrzymać razem naleśniki po ugotowaniu.

Kiedy ciasto wylewa się na gorącą patelnię, woda z ciasta odparowuje, powodując stwardnienie glutenu i stwardnienie naleśnika. Powierzchnia naleśnika również brązowieje w wyniku reakcji zwanej reakcją Maillarda. Reakcja ta zachodzi, gdy aminokwasy i cukry w cieście karmelizują i polimeryzują. Reakcja Maillarda nadaje naleśnikom charakterystyczny brązowy kolor i smak.