Jaki jest pożytek z soli, aby mięso było miękkie podczas gotowania?

Wbrew powszechnemu przekonaniu dodanie soli do mięsa podczas gotowania nie powoduje jego zmiękczenia. Zamiast tego może mieć odwrotny skutek, usuwając wilgoć z mięsa i powodując jego twardość. Oto dlaczego:

Sól dodana do mięsa rozpuszcza się i tworzy na powierzchni stężony roztwór. Tworzy to środowisko osmotyczne, w którym cząsteczki soli przyciągają i wiążą cząsteczki wody z mięsa. W rezultacie wilgoć jest usuwana z mięsa do roztworu soli.

Ten proces osmozy trwa do momentu, gdy stężenie soli wewnątrz mięsa i stężenie soli w otaczającym roztworze osiągną równowagę. W miarę odciągania większej ilości wilgoci mięso staje się bardziej suche i traci swą kruchość.

Ponadto sól może również powodować koagulację i twardnienie białek w mięsie, co dodatkowo przyczynia się do wzmocnienia efektu hartowania.

Aby mięso było delikatne i soczyste, zaleca się doprawić je solą po zakończeniu gotowania. Dzięki temu mięso zachowuje swoją naturalną wilgotność i smak, co przekłada się na większą przyjemność z jedzenia.