Dlaczego kryształy tworzą się po podgrzaniu syropu, a nie w nieogrzanym syropie?

Podgrzewając syrop cukrowy, zwiększasz stężenie cukru, usuwając wodę w postaci pary. Zwiększa to prawdopodobieństwo, że cząsteczki cukru wejdą w kontakt ze sobą i połączą się, tworząc kryształki cukru. Gdy syrop jest nieogrzewany, jest w nim więcej wody, więc cząsteczki cukru są bardziej rozproszone i mniej podatne na łączenie się ze sobą. Dodatkowo ciepło pomaga rozbić niektóre większe cząsteczki cukru na mniejsze, które z większym prawdopodobieństwem krystalizują.