Dlaczego powierzchnia cięcia brinjal zmienia kolor na brązowy?

Kiedy brinjal jest cięty, jego miąższ jest wystawiony na działanie tlenu z powietrza. Tlen ten reaguje z enzymem oksydazą polifenolową w brinjal, co z kolei utlenia związki fenolowe w brinjal. W wyniku tej reakcji utleniania powstają brązowe pigmenty zwane melaniną, które odpowiadają za brązowienie powierzchni cięcia.

Reakcję brązowienia brinjali można spowolnić na kilka sposobów. Jednym ze sposobów jest przechowywanie brinjalsów w chłodnym, ciemnym miejscu. Innym sposobem jest dodanie przeciwutleniacza, takiego jak sok z cytryny lub kwas askorbinowy, do powierzchni przecięcia brinjal. Przeciwutleniacze pomagają hamować reakcję utleniania powodującą brązowienie.