Dlaczego melasa ma czarny kolor?

Charakterystyczna ciemna barwa melasy wynika przede wszystkim z obecności karmelizowanych cukrów i innych związków powstałych w procesie rafinacji trzciny cukrowej lub buraków cukrowych. W szczególności, gdy sok z trzciny cukrowej lub sok z buraków ulega odparowaniu i wrzeniu w procesie produkcji cukru, naturalne cukry w soku przechodzą szereg reakcji chemicznych znanych jako reakcje Maillarda lub karmelizacja.

Reakcje Maillarda:Reakcje te zachodzą, gdy cukry redukujące, takie jak glukoza i fruktoza obecne w soku, reagują z aminokwasami, zwłaszcza asparaginą, pod wpływem ciepła. Ta interakcja prowadzi do powstawania różnych brązowych pigmentów, w tym melanoidyn, które przyczyniają się do ciemnego zabarwienia melasy.

Karmelizacja:Oprócz reakcji Maillarda karmelizacja odgrywa również rolę w pogłębianiu koloru melasy. Karmelizacja polega na podgrzaniu cukrów do wyższych temperatur, co prowadzi do ich rozkładu i powstania związków karmelowych. Związki te nadają charakterystyczny brązowy kolor i charakterystyczny smak.

Stopień zaciemnienia lub intensywność koloru melasy może się różnić w zależności od kilku czynników, takich jak czas trwania i temperatura ogrzewania, stężenie cukrów w oryginalnym soku oraz zastosowane metody przetwarzania. Ciemniejsza melasa, taka jak melasa czarna, poddawana jest dłuższemu procesowi ogrzewania, w wyniku czego uzyskuje się wyraźniejszy kolor i smak.

Dlatego obecność karmelizowanych cukrów, produktów reakcji Maillarda i związków karmelu w połączeniu z naturalną barwą rafinowanego soku przyczynia się do czarnej barwy melasy.