Dlaczego sztuczny aromat bananowy smakuje jak prawdziwy banan?

Sztuczny aromat bananowy, który znamy dzisiaj, tak naprawdę nie pochodzi z bananów. Wyraźnego smaku i aromatu, który zwykle kojarzymy z bananami, nie da się łatwo wyekstrahować ani odtworzyć naturalnymi sposobami, dlatego zamiast tego stosuje się syntetyczne związki zwane estrami. Te estry, takie jak octan izoamylu i maślan, często występują w innych owocach, takich jak ananasy, truskawki i jabłka, ale po połączeniu w określonych proporcjach odtwarzają rozpoznawalny zapach i smak banana.

Przyczyna tej rozbieżności sięga początków XX wieku, kiedy badacze stanęli przed wyzwaniem uchwycenia esencji bananów do celów aromatyzujących. Niestety naturalne związki smakowe zawarte w bananach są delikatne i łatwo ulegają degradacji pod wpływem ciepła i obróbki. Co więcej, dominujący związek smakowo-zapachowy w prawdziwych bananach, octan izoamylu, występuje także w różnych owocach, co utrudnia jego wyizolowanie lub ekstrakcję w wystarczających stężeniach.

Aby pokonać te wyzwania, chemicy rozpoczęli badania alternatywnych związków i odkryli estry, które mogłyby skuteczniej naśladować smak banana. Estry te znaleziono w innych owocach, a kiedy zidentyfikowano i zmieszano pewne kombinacje, wytworzyły one sztuczny aromat bananowy, który jest obecnie powszechny w cukierkach, wypiekach i innych produktach aromatyzowanych.

W rezultacie, choć sztuczny aromat bananowy może nie pochodzić bezpośrednio z samych bananów, opiera się on na naśladowaniu aromatu i smaku przy użyciu syntetycznych związków, które skutecznie naśladują wrażenia zmysłowe związane z owocem.