Quais são os micróbios do queijo?

Os tipos específicos de micróbios presentes no queijo podem variar dependendo do tipo de queijo, do processo de fabricação do queijo e das características desejadas do produto final. Alguns micróbios comuns encontrados no queijo incluem:

1. Bactérias do ácido láctico (LAB) :LAB são os principais micróbios responsáveis ​​pela fermentação do leite em queijo. Eles convertem a lactose (açúcar) do leite em ácido láctico, o que diminui o pH e faz com que o leite coagule. Algumas BAL comuns usadas na fabricação de queijos incluem _Lactococcus lactis_, _Streptococcus thermophilus_ e _Lactobacillus helveticus_.

2. Leveduras :As leveduras são responsáveis ​​pela produção do gás dióxido de carbono, que confere ao queijo seus característicos buracos ou “olhos”. Eles também contribuem para o desenvolvimento de compostos de sabor e aroma no queijo. Algumas leveduras comuns usadas na fabricação de queijos incluem _Saccharomyces cerevisiae_ e _Kluyveromyces marxianus_.

3. Moldes :Os bolores crescem na superfície de certos tipos de queijo, contribuindo para o seu sabor e textura únicos. Alguns moldes comuns usados ​​na fabricação de queijos incluem _Penicillium roqueforti_ (usado em queijo azul), _Penicillium camemberti_ (usado em queijo Camembert) e _Geotrichum candidum_ (usado em queijo Brie).

4. Bactérias do ácido propiônico (PAB) :Os PAB são responsáveis ​​pela produção do ácido propiônico, um ácido graxo que confere ao queijo suíço seu característico sabor doce e de nozes. Alguns PAB comuns usados ​​na fabricação de queijos incluem _Propionibacterium freudenreichii_ e _Propionibacterium shermanii_.

5. Outras bactérias :Uma variedade de outras bactérias pode estar presente no queijo, incluindo _Staphylococcus aureus_, _Micrococcus luteus_ e _Corynebacterium bovis_. Essas bactérias podem contribuir para o desenvolvimento do sabor, textura e aroma do queijo.

As interações entre estes diferentes micróbios desempenham um papel crucial no processo de fabricação do queijo e contribuem para as características e sabores únicos dos diferentes tipos de queijo.