O que acontece quimicamente quando uma maçã escurece?

O escurecimento de uma maçã, conhecido como escurecimento enzimático, é uma reação química que ocorre quando a polpa da fruta é exposta ao oxigênio. Esta reação é catalisada por uma enzima chamada polifenol oxidase (PPO), que está naturalmente presente nas maçãs.

Quando a maçã é cortada ou machucada, as células são danificadas, liberando PPO e outros compostos que reagem com o oxigênio para produzir melanina, pigmento escuro responsável pela coloração marrom.

A reação química geral pode ser resumida da seguinte forma:

Substrato + Oxigênio → Melanina + Água

A taxa de escurecimento de uma maçã depende de vários fatores, incluindo a variedade da maçã, a temperatura e a quantidade de oxigênio presente. Algumas variedades de maçã, como as maçãs Granny Smith, têm níveis mais elevados de PPO e tendem a dourar mais rapidamente do que outras. As temperaturas mais elevadas também aceleram o processo de escurecimento, pois aumentam a atividade do PPO.

Para prevenir ou retardar o escurecimento das maçãs, vários métodos podem ser empregados, tais como:

Armazenar maçãs em um ambiente fresco :A refrigeração retarda a atividade enzimática, ajudando a preservar o frescor e a cor da fruta.

Uso de agentes anti-escurecimento :Algumas substâncias, como suco de limão ou ácido ascórbico (vitamina C), podem inibir a ação do PPO e prevenir o escurecimento. Estes podem ser aplicados nas superfícies cortadas das maçãs para manter a sua cor.

Minimizar a exposição ao oxigênio :Reduzir o contato com o oxigênio pode ajudar a retardar o processo de escurecimento. Isso pode ser conseguido embrulhando bem as maçãs cortadas em filme plástico ou armazenando-as em recipientes herméticos.

Ao compreender a química por trás do escurecimento da maçã e ao utilizar técnicas adequadas de armazenamento e manuseio, é possível manter o frescor e o apelo visual das maçãs por um período mais longo.