Como as bactérias do ácido láctico são usadas no molho de soja?

As bactérias do ácido láctico (BAL) desempenham um papel vital na produção de molho de soja, um condimento fermentado tradicional originário do Leste Asiático. LAB são responsáveis ​​pelo processo de fermentação que transforma soja e trigo em molho de soja. Suas atividades metabólicas contribuem para o desenvolvimento do sabor, aroma e textura característicos do molho de soja.

Veja como as bactérias do ácido láctico são usadas na produção de molho de soja:

1. Preparação de Koji:
A primeira etapa na produção do molho de soja envolve a preparação do koji, uma cultura fermentada de fungos. A soja é cozida no vapor e misturada com trigo torrado e, em seguida, inoculada com uma cultura inicial de koji contendo esporos de Aspergillus oryzae ou Aspergillus sojae. LAB estão presentes naturalmente nesses moldes koji e começam a crescer junto com eles.

2. Fermentação:
A mistura de koji passa por fermentação, onde as enzimas LAB e koji trabalham sinergicamente. O LAB fermenta os carboidratos presentes na soja e no trigo, convertendo-os em ácido láctico e outros ácidos orgânicos. Esse processo confere ao molho de soja seu sabor azedo característico e ajuda a preservá-lo.

3. Purificação e Extração:
Após a fermentação, a mistura de koji é amassada com salmoura e deixada fermentar por vários meses. LAB e outros microrganismos continuam a quebrar proteínas e carboidratos, liberando aminoácidos, peptídeos e açúcares que contribuem para o sabor rico e o sabor umami do molho de soja.

4. Pressionando:
O mosto fermentado é então prensado para separar o líquido (moromi) dos sólidos. LAB e outros microrganismos permanecem no moromi, contribuindo para sua fermentação contínua e desenvolvimento de sabor durante o processo de envelhecimento.

5. Envelhecimento e Maturação:
O moromi passa por um período de envelhecimento prolongado, normalmente de vários meses a anos, em barris de madeira ou tanques de aço inoxidável. Durante o envelhecimento, o LAB continua a produzir ácido láctico e outros compostos, aumentando ainda mais a complexidade do sabor do molho de soja e suavizando o seu sabor.

6. Refino e Embalagem:
Depois que o molho de soja envelhece e atinge o perfil de sabor desejado, ele passa por clarificação, filtração e pasteurização para remover quaisquer microorganismos remanescentes e garantir sua estabilidade e prazo de validade. Após essas etapas finais, o molho de soja é engarrafado e pronto para distribuição e consumo.

Ao utilizar as atividades metabólicas das bactérias do ácido láctico, os produtores de molho de soja alcançam o sabor, a acidez e as qualidades de preservação desejados que tornam o molho de soja um condimento versátil e saboroso apreciado em todo o mundo.