Por que o roux é um molho usado para engrossar?

Roux é um molho usado para engrossar devido ao processo de gelatinização.

Quando o roux é aquecido na presença de líquido, as moléculas de amido da farinha absorvem o líquido e incham, criando uma mistura viscosa. Esse efeito espessante se deve à gelatinização das moléculas de amido, que ocorre quando os grânulos de amido se quebram e formam um gel.

A temperatura de gelatinização do amido varia dependendo do tipo de amido, mas normalmente está entre 60°C e 75°C (140°F e 167°F). Quando o roux é aquecido a essa temperatura, os grânulos de amido incham e explodem, liberando seu conteúdo no líquido. As moléculas de amido interagem então com as moléculas de água para formar um gel, que confere ao molho sua textura espessa e macia característica.

Roux é um agente espessante versátil que pode ser usado em uma variedade de molhos, sopas e ensopados. É particularmente adequado para molhos feitos com laticínios, pois as proteínas do leite ajudam a estabilizar o gel e evitam sua quebra.

Além de suas propriedades espessantes, o roux também confere sabor e cor aos molhos. A farinha do roux vai dourando à medida que cozinha, dando ao molho uma cor dourada. A reação de escurecimento também produz uma variedade de compostos aromatizantes, que podem realçar o sabor do molho.