Porque é que os vegetais cozinhados ficam castanhos?

Os vegetais cozidos ficam dourados devido a uma reação química chamada escurecimento enzimático. Esta reação é desencadeada pela liberação de enzimas chamadas polifenol oxidases quando os tecidos vegetais são danificados ou cozidos. Essas enzimas reagem com os polifenóis, compostos naturais dos vegetais, para produzir pigmentos marrons chamados melanina. A taxa de escurecimento enzimático depende de vários fatores, incluindo o tipo de vegetal, a temperatura de cozimento e a presença de oxigênio. Alguns vegetais, como batatas e maçãs, são mais propensos a escurecer do que outros, como cenouras e ervilhas. Temperaturas de cozimento mais altas e tempos de cozimento mais longos também podem causar mais escurecimento. A presença de oxigênio também é essencial para o escurecimento enzimático, razão pela qual os vegetais geralmente ficam dourados quando expostos ao ar após serem cozidos. Para evitar ou reduzir o escurecimento, os vegetais podem ser cozinhados rapidamente a altas temperaturas, mantidos num ambiente ácido (como sumo de limão ou vinagre) ou armazenados num recipiente hermético para minimizar a exposição ao oxigénio.