Por que você adiciona vitamina C à massa de pão?

A vitamina C geralmente não é adicionada à massa de pão normal. No entanto, existem várias razões pelas quais se pode adicionar vitamina C a certas formulações de massa/massa, tais como massas enriquecidas, culturas de massa fermentada ou massa de bolo/muffin.

1. Massa Enriquecida Fortificada:
A vitamina C, também conhecida como ácido ascórbico, às vezes é usada como condicionador de massa em massas fortificadas ou enriquecidas. A vitamina C atua como agente redutor, o que significa que participa de reações químicas que envolvem a transferência de elétrons. Nestas massas reage com as proteínas da farinha (glúten) e ajuda a fortalecer e estabilizar a rede de glúten. Isto leva a melhores propriedades de manuseio e cozimento da massa.

2. Inibição Oxidativa Natural:
Ao trabalhar com massa fermentada ou outras massas fermentadas, adicionar uma pequena quantidade de vitamina C pode ajudar a inibir a atividade das enzimas oxidativas. Estas enzimas, se presentes em quantidades excessivas, podem fazer com que o pão ou produto assado tenha uma cor indesejável de miolo marrom-avermelhado e reduza o volume de cozimento. A vitamina C atua como antioxidante, reagindo e neutralizando os radicais oxidantes produzidos por essas enzimas.

3. Intensificador de cor em certos produtos de panificação:
A vitamina C às vezes é adicionada à massa de bolo ou muffin como agente redutor. Ajuda a prevenir a descoloração de certos ingredientes, especialmente aqueles que são propensos a escurecer devido a reações enzimáticas ou à exposição ao oxigênio durante o cozimento. Pode servir como um agente redutor suave, especialmente em massas ou massas contendo frutas ou outros ingredientes suscetíveis de escurecimento.

É importante observar que a concentração de vitamina C adicionada deve ser monitorada cuidadosamente para garantir resultados ideais sem afetar negativamente o sabor ou a funcionalidade do produto assado.