Porque é que o pão continua a crescer quando assado?

Os agentes fermentadores do pão continuam a produzir gases durante o processo de cozimento, fazendo com que o pão cresça. Agentes fermentadores, como o fermento, fermentam os açúcares da massa, gerando gás dióxido de carbono. Esse gás fica preso nas proteínas do glúten (rede formada pela farinha de trigo quando misturada com água), resultando na expansão da massa. À medida que a massa assa, sua estrutura se ajusta devido à coagulação das proteínas e à gelatinização do amido. No entanto, a levedura ainda gera algum gás enquanto o calor a inativa em torno de 45 °C (113 °F). Esta produção adicional leva a massa do pão ainda mais ao forno, até que as altas temperaturas internas desnaturem as enzimas da levedura e a sua fermentação pare.