Quais são as três funções dos ovos no processo de cozimento?

Os ovos têm várias funções importantes na panificação:

1. Vinculação: Os ovos atuam como um aglutinante, ajudando a manter unidos os ingredientes de um produto assado. As proteínas dos ovos coagulam quando aquecidas, criando uma estrutura que retém o ar e evita que o produto assado se desfaça.

2. Levamentação: Os ovos também ajudam a fermentar os produtos assados, fazendo com que cresçam. O ar preso nas proteínas coaguladas se expande quando aquecido, criando uma textura mais leve e fofa.

3. Emulsionante: Os ovos também podem atuar como emulsificantes, ajudando a misturar ingredientes que de outra forma não se misturariam, como óleo e água. Isso é importante em receitas como maionese, molhos para salada e alguns bolos.

Além dessas funções, os ovos também contribuem para o sabor, a cor e o valor nutricional dos produtos assados.