O que a fervura faz com um ovo?

Quando um ovo é fervido, ocorrem diversas mudanças físicas e químicas:

1. Coagulação de Proteínas :A mudança mais notável é a coagulação das proteínas do ovo. A clara do ovo (albúmen) é composta principalmente de água e proteínas, principalmente ovalbumina e globulinas. Quando o ovo é aquecido, essas proteínas começam a coagular ou solidificar, fazendo com que a clara passe de transparente a opaca. A coagulação ocorre em torno de 175°F (80°C).

2. Alterações na gema :A gema do ovo também sofre alterações durante a fervura. Contém alta concentração de gordura e proteínas. À medida que o ovo é aquecido, as proteínas da gema começam a coagular, mas a gordura impede que a gema fique completamente sólida. A cor da gema também pode mudar de um amarelo claro para um tom mais profundo e alaranjado devido a alterações químicas nos pigmentos.

3. Formação de bolsas de ar :À medida que o ovo aquece, o ar dentro dele se expande. Isso causa a formação de bolsas de ar ou cavidades na clara do ovo. Essas bolsas costumam ser visíveis quando você descasca um ovo cozido. A bolsa de ar maior na extremidade arredondada do ovo é às vezes chamada de "célula de ar".

4. Desnaturação de Enzimas :Enzimas são proteínas que catalisam reações químicas em organismos vivos. Quando o ovo é aquecido, essas enzimas são desnaturadas, o que significa que sua estrutura é alterada e elas perdem a capacidade de funcionar. Esse processo contribui para as mudanças na textura e consistência do ovo.

5. Desenvolvimento da Gema Giz :Cozinhar demais um ovo pode resultar em uma textura calcária ou quebradiça na gema. Isso ocorre quando as proteínas da gema são excessivamente coaguladas, resultando em uma estrutura mais densa e quebradiça.

O tempo de fervura de um ovo determinará a extensão dessas alterações. Um ovo cozido terá uma gema líquida ou semilíquida, enquanto um ovo cozido terá uma gema completamente solidificada. O tempo necessário para ferver também depende de fatores como o tamanho do ovo e o nível de cozimento desejado.