Por que as claras de ovo são usadas em suflês?

Agente de fermentação
A clara de ovo atua como agente fermentador em suflês. Quando batidas, as claras retêm bolhas de ar, que expandem e iluminam o suflê durante o cozimento. Isso dá aos suflês sua textura fofa característica.

Estrutura
As proteínas da clara do ovo coagulam quando aquecidas, o que ajuda a fixar e estabilizar a estrutura do suflê. Isso evita que ele desmorone após o cozimento.

Ternura
A clara de ovo também contribui para a maciez do suflê. O teor de gordura nas gemas pode tornar o suflê pesado, portanto, usar principalmente ou apenas claras de ovo resulta em uma textura mais leve e fofa.