Qual o efeito do suco de limão em um ovo cru?

Quando o suco de limão é adicionado a um ovo cru, a natureza ácida do suco faz com que as proteínas da clara do ovo coagulem e a gema fique firme. Isso ocorre porque o ácido faz com que as moléculas de proteína se desdobrem e formem novas ligações entre si, criando uma estrutura sólida. O processo é semelhante ao que acontece quando um ovo é cozido no fogo, mas o suco de limão proporciona um ambiente ácido em vez de calor. Esta reação também é conhecida como desnaturação de proteínas.

O processo químico que ocorre quando o suco de limão é adicionado a um ovo cru pode ser explicado da seguinte forma:

- O suco de limão contém ácido cítrico, que é um ácido orgânico fraco.
- As moléculas de ácido se dissociam em água, liberando íons hidrogênio (H+) e íons citrato (C6H5O7-).
- Os íons de hidrogênio reagem com os aminoácidos das proteínas da clara do ovo, fazendo com que fiquem carregados positivamente.
- Os aminoácidos carregados positivamente se repelem, fazendo com que as moléculas de proteína se desdobrem e fiquem desorganizadas.
- À medida que as moléculas de proteína se desdobram, elas expõem suas cadeias laterais hidrofóbicas (que odeiam a água) à água.
- As cadeias laterais hidrofóbicas das moléculas de proteína interagem entre si, formando novas ligações e criando uma estrutura sólida e coagulada.

Esse processo de desnaturação proteica também é responsável por alterações na textura, aparência e sabor dos ovos quando cozidos. Por exemplo, quando um ovo é frito, o calor faz com que as proteínas da clara do ovo coagulem e a gema fique firme, enquanto o sabor do ovo muda devido a reações químicas entre as proteínas e os açúcares.