Por que o ácido e o creme de tártaro são usados ​​para bater clara de ovo?

Creme de tártaro e ácido, como suco de limão ou vinagre, são frequentemente usados ​​para bater claras de ovo porque ajudam a estabilizar a espuma da clara de ovo e a produzir um merengue mais alto e mais estável.

Aqui estão as principais razões pelas quais o ácido e o creme de tártaro são usados:

1. Acidificação:Adicionar uma pequena quantidade de ácido à clara de ovo reduz o pH da solução de clara de ovo. Este ambiente ácido ajuda a desnaturar as proteínas da clara do ovo de forma mais eficaz, levando à formação de ligações mais fortes e a uma espuma mais estável.

2. Creme de tártaro como estabilizador de ácido:O creme de tártaro é um ácido suave comumente usado na panificação. Consiste em hidrogenotartarato de potássio, um subproduto da vinificação. O creme de tártaro ajuda a estabilizar a acidez da mistura de clara de ovo, garantindo um processo de acidificação consistente e controlado. Também evita que as claras se tornem excessivamente ácidas, o que pode resultar em uma textura granulada ou coalhada.

3. Desdobramento e ligação cruzada de proteínas:O ambiente ácido criado pelo ácido e pelo creme de tártaro faz com que as proteínas da clara do ovo se desdobrem e exponham locais mais reativos. Esses locais expostos podem então formar novos vínculos entre si por meio de um processo denominado cross-linking. Esta reticulação fortalece a rede proteica e contribui para a estabilidade das claras batidas.

4. Aumento do volume e estabilidade da espuma:A combinação de acidificação e reticulação de proteínas resulta em aumento do volume e estabilidade da espuma. As bolhas de ar presas na espuma da clara do ovo tornam-se mais resistentes ao colapso, resultando em um merengue que mantém bem a sua forma e não esvazia facilmente. Isto é particularmente importante em receitas que requerem claras de ovo duras e bem batidas, como merengues, suflês e bolos de anjo.

É importante ressaltar que a quantidade de ácido e creme de tártaro utilizada deve ser cuidadosamente controlada. Muito ácido pode tornar as claras muito finas e líquidas, enquanto muito pouco pode não fornecer estabilização suficiente. Normalmente, uma pequena quantidade de ácido, como 1/2 colher de chá de suco de limão ou vinagre branco, e uma pitada de creme de tártaro (geralmente cerca de 1/8 colher de chá) são suficientes para cada duas a três claras de ovo.

Ao usar ácido e creme de tártaro, você pode obter melhor volume, textura e estabilidade em suas receitas à base de clara de ovo, levando a resultados de panificação mais bem-sucedidos.