O que acontece com a albumina de um ovo?

Quando um ovo é aquecido, a albumina passa por um processo chamado desnaturação. Esse processo faz com que a proteína se desfaça e perca sua estrutura, resultando na alteração da textura do ovo.

A albumina do ovo é uma proteína solúvel em água que constitui cerca de 10% da clara do ovo. É responsável pela consistência espessa e viscosa da clara do ovo. Quando o ovo é aquecido, o calor faz com que as moléculas de albumina vibrem e colidam umas com as outras, o que rompe as ligações de hidrogênio e outras ligações fracas. Isso faz com que as moléculas de albumina se desdobrem e se emaranhem, resultando na formação de um gel.

O processo de desnaturação é irreversível, portanto a albumina não retornará ao seu estado original depois de aquecida. É por isso que os ovos cozidos têm uma textura diferente dos ovos crus.

A temperatura na qual a albumina desnatura varia dependendo do tipo de ovo. Por exemplo, a albumina em um ovo de galinha desnatura a uma temperatura de cerca de 71 graus Celsius (160 graus Fahrenheit). A albumina em um ovo de pato desnatura a uma temperatura ligeiramente mais alta, cerca de 170 graus Fahrenheit (77 graus Celsius).