A clara de um ovo cru é clara. Contém a proteína albumina. Quando cozido, passa de opaco, produzindo O que acontece no nível molecular?

O que acontece no nível molecular quando uma clara de ovo crua fica opaca durante o cozimento?

Quando uma clara de ovo crua é aquecida, a proteína albumina sofre um processo denominado desnaturação. Isso significa que a estrutura da proteína é alterada, tornando-a opaca e firme.

A desnaturação da albumina é causada pela quebra das ligações de hidrogênio e das ligações dissulfeto dentro da molécula da proteína. Estas ligações mantêm a proteína na sua forma nativa e, quando são quebradas, a proteína desdobra-se e torna-se mais flexível.

As moléculas de proteína desdobradas então se agregam, formando uma rede que retém as moléculas de água. Essa rede é o que confere às claras de ovo cozidas sua característica aparência opaca e textura firme.

A temperatura na qual a albumina desnatura depende do pH da solução. Numa solução neutra, a albumina desnatura a cerca de 68°C (155°F). No entanto, a temperatura de desnaturação pode ser reduzida aumentando ou diminuindo o pH.

Por exemplo, a albumina desnatura a uma temperatura mais baixa numa solução ácida do que numa solução neutra. Isto ocorre porque os íons de hidrogênio em uma solução ácida enfraquecem as ligações de hidrogênio dentro da molécula de proteína, tornando-a mais suscetível à desnaturação.

Por outro lado, a albumina desnatura a uma temperatura mais elevada numa solução básica do que numa solução neutra. Isto ocorre porque os íons hidróxido em uma solução básica fortalecem as ligações de hidrogênio dentro da molécula da proteína, tornando-a mais resistente à desnaturação.

A desnaturação da albumina é um processo importante na culinária. É o que faz com que as claras endureçam, os cremes engrossem e a formação de merengues.