O que o sal faz com a clara do ovo?

Aumenta a capacidade de chicote

O sal é um ingrediente importante em merengues, bolos de anjo e outras sobremesas à base de clara de ovo porque ajuda as claras a baterem mais rápido, com maior volume e maior estabilidade.

Retarda a desnaturação

O calor coagula ou desnatura as proteínas da clara do ovo. Mas adicionar sal às claras atrasa o processo de desnaturação, permitindo que as claras sejam aquecidas a uma temperatura mais elevada sem se tornarem borrachentas. É por isso que o sal é frequentemente adicionado aos ovos cozidos e fritos.

Fortalece ligações químicas

Aquecer claras de ovo com açúcar faz com que as moléculas de açúcar se liguem às moléculas de aminoácidos nas proteínas da clara de ovo, criando uma rede mais forte. O sal reforça essas ligações, resultando em uma espuma que resiste melhor.