Por que o ketchup apresenta um comportamento pseudoplástico?

O Ketchup apresenta comportamento pseudoplástico devido à sua composição e estrutura únicas. Este comportamento é caracterizado por uma diminuição na viscosidade à medida que a taxa de cisalhamento ou tensão aplicada aumenta, resultando em um efeito de afinamento. Os seguintes fatores contribuem para a pseudoplasticidade do ketchup:

1. Dispersão Coloidal :Ketchup é uma dispersão coloidal onde partículas sólidas (como sólidos de tomate, amido e especiarias) são suspensas em uma fase líquida contínua (água e suco de tomate). A interação e o arranjo dessas partículas desempenham um papel crucial na determinação das propriedades de fluxo do ketchup.

2. Microestrutura :A microestrutura do ketchup consiste em uma rede de partículas agregadas que formam uma estrutura semissólida quando em repouso. Esta estrutura confere ao ketchup uma elevada viscosidade inicial, dificultando o seu escoamento.

3. Interações Hidrodinâmicas :Quando uma força é aplicada ao ketchup, como quando ele é espremido de uma garrafa ou mexido, as partículas experimentam interações hidrodinâmicas. Estas interações perturbam a estrutura agregada, fazendo com que as partículas se alinhem e deslizem umas sobre as outras com mais facilidade, resultando numa diminuição da viscosidade.

4. Alinhamento induzido por cisalhamento :À medida que a taxa de cisalhamento aumenta, as partículas do ketchup ficam cada vez mais alinhadas na direção da força aplicada. Este alinhamento reduz a resistência ao fluxo e diminui ainda mais a viscosidade.

5. Papel da pectina :O ketchup contém pectina, um polissacarídeo que atua como agente espessante. Em baixas taxas de cisalhamento, as moléculas de pectina formam uma rede semelhante a um gel que contribui para a alta viscosidade. Contudo, sob condições de alto cisalhamento, a rede de pectina se rompe, permitindo que o ketchup flua mais facilmente.

O comportamento pseudoplástico do ketchup permite que ele seja facilmente derramado e espalhado quando uma força é aplicada, mas também mantém sua espessura e consistência quando em repouso. Esta propriedade é essencial para os atributos sensoriais e aceitação do ketchup como condimento pelo consumidor.