Porque é que os bolos encolhem enquanto estão quentes?

Os bolos encolhem enquanto quentes devido a uma combinação de fatores:

1. Coagulação de proteínas:À medida que os bolos assam, as proteínas da massa, principalmente o glúten da farinha e a clara dos ovos, coagulam e formam uma rede que retém as células gasosas. Essa rede dá estrutura e forma ao bolo. Porém, quando o bolo sai do forno e começa a esfriar, a rede de proteínas encolhe e se contrai, fazendo com que o bolo puxe para dentro e encolha.

2. Resfriamento e Evaporação:À medida que o bolo quente esfria, a umidade do bolo evapora, levando à perda de volume. Este processo contribui ainda mais para o encolhimento do bolo.

3. Retrogradação do Amido:O amido é um carboidrato complexo que gelatiniza durante o cozimento, absorvendo água e contribuindo para a textura do bolo. Porém, à medida que o bolo esfria, o amido passa por um processo denominado retrogradação, onde as moléculas de amido se reassociam e formam uma estrutura mais ordenada. Esse rearranjo resulta na redução do volume do bolo e também pode torná-lo mais firme.

4. Colapso das bolhas de ar:Durante o cozimento, o calor expande as bolhas de ar presas na massa, fazendo com que o bolo cresça. No entanto, à medida que o bolo esfria, essas bolhas de ar começam a desmoronar, levando a uma redução na altura do bolo e ao encolhimento potencial.

5. Densidade do Bolo:Bolos mais densos tendem a encolher mais do que bolos mais leves. Isso ocorre porque bolos mais densos contêm mais ingredientes, o que significa que há menos ar para expandir e criar uma estrutura leve e fofa. Como resultado, bolos mais densos têm menos perda de ar durante o resfriamento, levando a um encolhimento mais significativo.

Minimizando o encolhimento do bolo:

Para reduzir o encolhimento do bolo, os padeiros podem utilizar diversas técnicas, tais como:

- Adicionar mais agentes fermentadores (fermento em pó ou bicarbonato de sódio) para criar uma estrutura de bolo mais leve e fofa.
- Utilizar farinha para bolo, que possui menor teor de proteínas, resultando em menor encolhimento.
- Evitar misturar demais a massa, pois isso pode desenvolver muito a rede de glúten, levando a um encolhimento mais significativo.
- Resfriar o bolo lenta e uniformemente para evitar rápida evaporação e retrogradação do amido.

Ao compreender e gerir estes factores, os padeiros podem conseguir bolos que mantêm a sua forma e tamanho após serem cozinhados e arrefecidos.