Por que o glacê endurece?

Quando o glacê endurece, ele passa por um processo denominado cristalização. Isso ocorre quando o açúcar da cobertura se dissolve na água e depois recristaliza à medida que a água evapora. À medida que as moléculas de açúcar se unem para formar cristais, elas criam uma estrutura rígida que confere à cobertura sua textura dura.

A taxa de endurecimento do glacê pode ser afetada por vários fatores, incluindo o tipo de açúcar utilizado, a quantidade de água presente e a temperatura da mistura. Por exemplo, usar um açúcar com alto teor de sacarose produzirá uma cobertura mais dura do que usar um açúcar com menor teor de sacarose. Da mesma forma, um menor teor de água também resultará em uma cobertura mais dura. Em termos de temperatura, o glacê endurece mais rapidamente se for refrigerado ou colocado em ambiente fresco.

O processo de cristalização também pode ser inibido pela presença de outros ingredientes na cobertura, como gordura ou xarope de milho. Esses ingredientes podem interferir na formação de cristais de açúcar, resultando em uma cobertura mais macia. Como resultado, as coberturas que contêm uma proporção maior de gordura ou xarope de milho serão geralmente mais macias do que aquelas que não contêm.

No geral, o endurecimento da cobertura é um processo determinado pela interação entre açúcar, água e outros ingredientes presentes na mistura. Controlando esses fatores, é possível criar coberturas com diferentes texturas e níveis de dureza.