Efeitos do calor úmido no amido?

1. Gelatinização:

Quando o amido é aquecido na presença de água, os grânulos de amido absorvem água e incham, fazendo com que rebentem e libertem o seu conteúdo no líquido circundante. Este processo é conhecido como gelatinização e resulta na formação de uma substância viscosa semelhante a um gel.


2. Maior solubilidade:

O calor úmido aumenta a solubilidade do amido ao quebrar as moléculas complexas do amido em açúcares menores e mais simples. Isso torna mais fácil para o corpo digerir e absorver o amido, resultando em um índice glicêmico mais alto.


3. Cristalinidade reduzida:

O calor úmido pode reduzir a cristalinidade do amido, o que significa que as moléculas do amido se tornam menos ordenadas e mais amorfas. Esta mudança na estrutura pode afetar as propriedades funcionais do amido, tais como suas propriedades espessantes e gelificantes.


4. Retrogradação:

A retrogradação é um processo que ocorre quando o amido gelatinizado é resfriado, durante o qual as moléculas de amido se realinham e formam novas estruturas cristalinas mais ordenadas. Isso pode resultar na formação de um gel mais firme e no aumento da resistência do amido à digestão, levando a um índice glicêmico mais baixo.


5. Reação de Maillard:

O calor úmido também pode promover a reação de Maillard entre o amido e outros componentes dos alimentos, como proteínas e açúcares. Esta reação produz uma gama de compostos que podem contribuir para o desenvolvimento de sabor, cor e aroma. Os exemplos incluem o escurecimento da crosta do pão e a formação de caramelo.