Como a alcalinização é usada no processamento dos grãos de cacau?

A alcalinização, também conhecida como "Dutching" ou "tratamento", é um processo químico utilizado no processamento de grãos de cacau para modificar o sabor, a cor e a textura do cacau em pó e do chocolate resultantes. Veja como a alcalinização é usada no processamento de grãos de cacau:

1. Grãos de cacau crus: Os grãos de cacau, após a colheita e fermentação, são primeiro limpos para remover quaisquer detritos, sujeira ou grãos danificados.

2. Torrefação: Os grãos de cacau são torrados em altas temperaturas para remover a umidade, desenvolver sabor e realçar seu aroma. A torrefação também facilita a separação da casca externa (casca) da carne interna (cotilédones) dos grãos.

3. Joeiramento: Depois de torrados, os grãos de cacau são peneirados para separar a casca externa das pontas do cacau. A joeiração remove a maior parte das cascas, deixando para trás as pontas do cacau, que contêm a maior parte dos sólidos do cacau.

4. Moagem: As pontas de cacau são então moídas até formar uma pasta fina ou pó usando um moedor de cacau. Esse processo decompõe ainda mais os sólidos do cacau e libera a manteiga de cacau, que é a gordura natural presente nos grãos do cacau.

5. Alcalinização: A massa de cacau moída sofre alcalinização, onde é tratada com uma solução alcalina suave, como carbonato de potássio, carbonato de sódio ou óxido de magnésio. Essa etapa é o que diferencia o cacau alcalinizado do cacau natural.

6. Neutralização: Após a alcalinização, a massa de cacau é neutralizada com um ácido, como ácido cítrico ou ácido fosfórico, para estabilizar o nível de pH e remover qualquer sabor alcalino residual.

7. Pressionando: A massa de cacau alcalinizada e neutralizada é então prensada para separar os sólidos do cacau da manteiga de cacau. Este processo resulta em dois produtos:cacau sólido (cacau em pó) e manteiga de cacau.

8. Secagem e moagem: Os sólidos de cacau (torta de cacau ou torta de cacau) são posteriormente secos para remover a umidade. Eles são então moídos até formar um pó fino, resultando em cacau em pó.

9. Embalagem e distribuição: O cacau em pó alcalinizado é embalado e distribuído para uso em diversas aplicações alimentícias, incluindo fabricação de chocolate, panificação, bebidas e confeitaria.

Efeitos da Alcalinização:
- Sabor: A alcalinização reduz os sabores amargos e adstringentes naturalmente presentes nos grãos do cacau, resultando em um sabor de cacau mais suave e suave.
- Cor: O tratamento alcalino escurece a cor do cacau em pó, conferindo-lhe uma cor castanha rica e pronunciada.
- Textura: O cacau em pó alcalinizado tem uma textura mais fina em comparação com o cacau em pó natural e tende a dissolver-se mais facilmente em líquidos.

O cacau em pó alcalinizado é comumente utilizado na produção de chocolates ao leite, pois realça o sabor, a cor e a textura do chocolate, tornando-o mais palatável para uma gama mais ampla de consumidores.