Por que a casca de uma banana muda à medida que amadurece?

À medida que a banana amadurece, ocorrem várias alterações bioquímicas, incluindo a degradação da clorofila, o pigmento verde das plantas. A degradação da clorofila revela os pigmentos amarelos chamados carotenóides, que sempre estiveram presentes na casca da banana, mas mascarados pela cor verde da clorofila.

Aqui está uma explicação mais detalhada do processo:

1. Produção de etileno: As bananas produzem gás etileno à medida que amadurecem. O etileno atua como um hormônio vegetal responsável por desencadear diversos processos de amadurecimento.

2. Decomposição da clorofila :O etileno estimula a atividade de enzimas que decompõem as moléculas de clorofila da casca da banana. A clorofila é responsável pela cor verde das bananas verdes. À medida que a clorofila se decompõe, a cor verde desaparece, revelando os pigmentos amarelos conhecidos como carotenóides.

3. Revelação de Carotenóides :Os carotenóides, principalmente a luteína e o beta-caroteno, estão sempre presentes nas cascas de banana, mas são inicialmente mascarados pela cor verde dominante da clorofila. À medida que a clorofila se decompõe, os carotenóides tornam-se mais visíveis, dando à banana a sua cor amarela.

4. Conversão de amido :Nas bananas verdes, o principal carboidrato é o amido. Durante o amadurecimento, as enzimas convertem o amido em açúcares simples, principalmente sacarose, glicose e frutose. Essa conversão resulta na textura mais macia e no sabor mais doce das bananas maduras.

5. Escurecimento e Suavização :À medida que a banana continua a amadurecer, ocorrem outras alterações bioquímicas complexas, levando ao escurecimento da casca e ao amolecimento adicional da fruta. Essas mudanças são impulsionadas por reações enzimáticas, produção de compostos aromáticos e degradação da parede celular.

Em última análise, a combinação de degradação da clorofila, revelação de carotenóides, conversão de amido e outras alterações bioquímicas contribui para as mudanças na cor da casca e no amadurecimento geral de uma banana.