Por que os feijões mudam de cor?

O principal fator que influencia a mudança na cor do feijão é a oxidação dos compostos fenólicos durante o processo de cozimento. Aqui está uma explicação mais detalhada:

1. Compostos Fenólicos: O feijão é rico em diversos tipos de compostos fenólicos, pigmentos naturais responsáveis ​​por suas cores características. Esses compostos incluem antocianinas, flavonóis e taninos, entre outros. As antocianinas, em particular, são responsáveis ​​pelas cores vivas encontradas em muitos grãos, como os tons vermelho, preto e roxo.

2. Oxidação: Quando o feijão é exposto ao calor durante o processo de cozimento, os compostos fenólicos sofrem reações de oxidação na presença de oxigênio. Este processo de oxidação converte os precursores incolores destes compostos em pigmentos coloridos. Como resultado, os grãos mudam de sua cor original para vários tons de marrom ou castanho.

3. Ambiente ácido: O pH da água do cozimento também pode influenciar as mudanças de cor do feijão. Em condições ácidas (pH baixo), as antocianinas do feijão tendem a ser mais estáveis, mantendo melhor suas cores originais. Por outro lado, em condições alcalinas (pH elevado), as antocianinas decompõem-se mais facilmente, resultando numa mudança de cor para tons castanhos.

4. Íons metálicos: Alguns metais presentes na água de cozimento ou nos utensílios de cozinha podem interagir com compostos fenólicos e afetar sua estabilidade e cor. Por exemplo, os íons de ferro de panelas de ferro fundido podem levar a tons marrons mais escuros, enquanto os íons de cobre podem realçar as cores vermelhas ou roxas.

É importante observar que a taxa e a extensão da mudança de cor durante o cozimento podem variar dependendo do tipo de feijão, das condições de cozimento (temperatura, duração, pH) e da concentração inicial de compostos fenólicos nos grãos.

Para manter melhor a cor original do feijão durante o cozimento, você pode empregar certas estratégias, como usar um meio de cozimento levemente ácido (adicionando uma pequena quantidade de suco de limão ou vinagre) e limitar o tempo de cozimento.