Por que usar Dextrose em pão de ló?

A dextrose é comumente usada em pão de ló por vários motivos:

1. Ternura: A dextrose ajuda a amaciar o bolo, atraindo e retendo a umidade. Evita que o bolo fique seco e quebradiço, resultando numa textura úmida e macia.

2. Bouramento: A dextrose contribui para a reação de escurecimento do bolo. Quando aquecida, a dextrose reage com aminoácidos e proteínas presentes na massa através de um processo denominado reação de Maillard. Esta reação produz uma cor marrom-dourada e sabores característicos associados a produtos assados.

3. Doçura: A dextrose confere doçura ao bolo. É um açúcar simples que é rapidamente absorvido pelo corpo, proporcionando uma rápida explosão de energia. A doçura da dextrose é cerca de 75% da sacarose (açúcar de mesa), permitindo aos padeiros ajustar o nível geral de doçura do bolo.

4. Umectante: A dextrose tem propriedades umectantes, o que significa que pode reter a umidade. Isso ajuda a manter o bolo úmido e fresco por mais tempo.

5. Levadura: A dextrose pode contribuir para o processo de fermentação de pão de ló, embora não seja um agente fermentador primário como o fermento em pó ou o bicarbonato de sódio. Quando a dextrose reage com o bicarbonato de sódio ou o fermento em pó presente na massa, ela libera gás dióxido de carbono, que ajuda a criar uma textura leve e arejada.

6. Grande e Estrutura: A dextrose adiciona volume à massa do bolo, proporcionando estrutura e ajudando a manter os ingredientes unidos.

Vale ressaltar que a proporção de dextrose utilizada nos pães de ló pode variar dependendo da textura desejada e dos demais ingredientes da receita. Os padeiros devem ajustar a quantidade de dextrose com base em suas preferências e na receita específica que estão seguindo.