Por que um bolo de chocolate cresce ou incha enquanto assa?

Os bolos de chocolate incham ou crescem durante o cozimento devido às interações entre seus ingredientes, principalmente fermento em pó, bicarbonato de sódio, ovos e vapor. Aqui está a explicação científica:

1. Agentes químicos de fermentação (fermento em pó e bicarbonato de sódio):
- Bolos de chocolate geralmente contêm fermento em pó ou bicarbonato de sódio como agentes fermentadores. Esses ingredientes fazem com que a massa do bolo cresça quando aquecida.
- O fermento em pó contém bicarbonato de sódio e um ácido (geralmente creme de tártaro). Quando a umidade e o calor são introduzidos durante o cozimento, o ácido reage com o bicarbonato de sódio para liberar gás dióxido de carbono.
- O bicarbonato de sódio requer um ingrediente ácido (como cacau em pó ou leitelho) para reagir e liberar dióxido de carbono.

2. Ovos:
- Os ovos contribuem para o crescimento de um bolo de chocolate. As proteínas da clara do ovo (albúmen) coagulam e expandem quando aquecidas, capturando bolhas de ar e expandindo a massa do bolo.
- As gemas contêm lecitina, um emulsificante que ajuda a estabilizar as bolhas de ar criadas pelas claras e pelos agentes fermentadores.

3. Produção Steam:
- À medida que o bolo vai assando no forno, os ingredientes líquidos (leite, água, ovos) transformam-se em vapor.
- Este vapor em expansão fica preso na massa e faz com que ela inche ou suba ainda mais.

4. Calor do forno:
- O calor do forno é fundamental para o crescimento do bolo. Acelera as reações químicas, expandindo as bolsas de ar e fazendo com que o bolo cresça.

5. Estrutura e Textura:
- O glúten da farinha fornece alguma estrutura e ajuda a reter as bolhas de ar criadas pelos agentes fermentadores, ovos e vapor.
- O tipo de chocolate utilizado também pode influenciar a textura e o crescimento do bolo. Por exemplo, bolos feitos com chocolate amargo podem ter miolo mais denso em comparação com aqueles feitos com chocolate ao leite.

A combinação de todos esses fatores - agentes de fermentação, ovos, vapor e calor - resulta no crescimento ou inchaço característico de um bolo de chocolate à medida que ele é assado.