Explique como a amilase salivar atua em alimentos como biscoitos?

A amilase salivar é uma enzima produzida pelas glândulas salivares da boca. Desempenha um papel crucial na decomposição inicial dos hidratos de carbono, especificamente dos amidos, nos alimentos que comemos. Veja como a amilase salivar atua em alimentos como biscoitos:

1. Presença de Amido:
Os biscoitos, feitos principalmente de farinha refinada, contêm alta concentração de amido. O amido é um carboidrato complexo composto por longas cadeias de moléculas de glicose.

2. Interação Enzima-Substrato:
Quando você dá uma mordida em um biscoito, ele entra em contato com a saliva, que contém amilase salivar. A amilase salivar é uma endoamilase, o que significa que pode quebrar as ligações internas das moléculas de amido.

3. Divisão do amido:
A amilase salivar começa a quebrar o amido no biscoito, hidrolisando as ligações glicosídicas entre as unidades de glicose. Este processo leva à quebra de grandes moléculas de amido em fragmentos menores, como dextrinas e maltotriose.

4. Formação de Maltose:
À medida que a amilase salivar continua a atuar no amido, ela eventualmente decompõe as dextrinas e a maltotriose no dissacarídeo maltose. A maltose é um açúcar composto por duas unidades de glicose ligadas entre si.

5. Sabor Doce:
A hidrólise do amido pela amilase salivar resulta na liberação de moléculas de maltose. Essas moléculas de maltose têm um sabor levemente adocicado, razão pela qual os biscoitos geralmente ficam mais doces depois de mastigados por um tempo.

6. Digestão adicional:
Depois que os biscoitos são engolidos, eles descem pelo esôfago e chegam ao estômago, onde o ácido estomacal desativa a amilase salivar. Os fragmentos de amido parcialmente digeridos no biscoito encontram outras enzimas digestivas, como a amilase pancreática, que decompõem ainda mais os carboidratos.

É importante observar que a amilase salivar só pode atuar nos amidos cozidos. Os amidos crus, como os encontrados em vegetais crus, são resistentes à ação da amilase salivar e devem ser cozidos antes de serem digeridos.