Qual é a reação de Maillard?

A reação de Maillard é uma reação química entre aminoácidos e açúcares redutores que confere aos alimentos dourados seu sabor e cor distintos. Também é responsável pelo escurecimento das folhas no outono.

A reação foi descrita pela primeira vez por Louis-Camille Maillard em 1912. Ocorre quando aminoácidos e açúcares redutores são aquecidos juntos na presença de água. Os aminoácidos reagem com os açúcares para formar uma variedade de compostos, incluindo as melanoidinas, responsáveis ​​pela cor marrom dos alimentos dourados.

A reação de Maillard também é responsável pela formação de sabores e aromas em alimentos dourados. Esses sabores e aromas são devidos à formação de compostos voláteis, como pirazinas e furanos.

A reação de Maillard é uma reação importante na indústria alimentícia. É usado para criar uma variedade de produtos alimentícios dourados, como assados, café torrado e carnes grelhadas.

A reacção de Maillard é também uma fonte de preocupação para a segurança alimentar. Alguns dos compostos formados na reação de Maillard, como a acrilamida, demonstraram ser cancerígenos. Porém, a reação de Maillard também é responsável pela formação de compostos benéficos, como os antioxidantes.

No geral, a reação de Maillard é uma reação complexa com efeitos positivos e negativos na saúde humana.