O que é nitrogênio alfa amino e como ele ajuda durante a fabricação de cerveja?

Nitrogênio alfa amino (AAN) é uma medida da quantidade de nitrogênio amino livre disponível para a levedura durante o processo de fermentação. É um fator importante na determinação da fermentabilidade de um mosto e na qualidade geral da cerveja.

Como a AAN ajuda durante a fabricação de cerveja:

* Nutrição de levedura: AAN fornece às leveduras o nitrogênio necessário para crescer e se reproduzir. As células de levedura usam nitrogênio para sintetizar proteínas, enzimas e outros componentes celulares. Sem AAN suficiente, o crescimento da levedura será limitado e a fermentação será lenta ou incompleta.
* Fermentabilidade: AAN é um precursor da formação de etanol e dióxido de carbono durante a fermentação. Quanto mais AAN estiver disponível para a levedura, mais fermentável será o mosto. Isso pode resultar em um teor alcoólico mais alto e uma cerveja mais atenuada.
* Sabor e aroma: AAN também pode contribuir para o sabor e aroma da cerveja. Alguns aminoácidos, como a prolina e a metionina, podem produzir compostos de sabor desejáveis ​​quando fermentados por leveduras. Outros aminoácidos, como a asparagina e a glutamina, podem produzir sabores indesejáveis ​​se estiverem presentes em concentrações elevadas.
* Utilização do lúpulo: AAN também pode afetar a utilização do lúpulo durante a fermentação. O lúpulo contém uma variedade de compostos que podem interagir com proteínas e outros compostos de nitrogênio no mosto. Essas interações podem afetar o amargor, o sabor e o aroma da cerveja.

O nível ideal de AAN para a fabricação de cerveja variará dependendo do tipo de cerveja produzida. Para a maioria das cervejas, um nível de AAN de 150-250 mg/L é ideal. Para lagers, um nível de AAN de 100-150 mg/L é normalmente preferido.

O AAN pode ser medido usando uma variedade de métodos, incluindo o método de titulação com formol e o método da ninidrina. O método de titulação com formol é o método mais comum usado em cervejarias.

Os cervejeiros podem controlar o nível de AAN em seu mosto adicionando fontes de nitrogênio, como sulfato de amônio ou extrato de levedura. Eles também podem controlar o AAN ajustando a temperatura e o comprimento do mosto.