Por que a coalhada endurece com leite morno e não com leite quente ou frio?

A pega da coalhada é um processo de coagulação ou espessamento das proteínas do leite, principalmente da caseína. A faixa de temperatura ideal para a formação da coalhada está entre 30-37 graus Celsius (86-99 graus Fahrenheit). Essa faixa de temperatura permite a atividade adequada da enzima coalho, responsável por quebrar a caseína em proteínas menores e solúveis.

No leite quente, o coalho reage com as proteínas da caseína, fazendo com que formem uma rede semelhante a um gel que retém a gordura e outros sólidos do leite. Esta rede de proteínas confere à coalhada a sua textura e consistência características.

Porém, se o leite estiver muito quente (acima de 37 graus Celsius), o coalho desnatura-se e perde a capacidade de coagular a caseína. Como resultado, a coalhada não endurecerá corretamente. Da mesma forma, se o leite estiver muito frio (abaixo de 30 graus Celsius), a atividade do coalho diminui e o processo de formação da coalhada é retardado ou pode nem ocorrer.

É importante ressaltar que diferentes tipos de leite podem variar em suas temperaturas ideais devido a variações na composição proteica e nos níveis de acidez. Portanto, a faixa de temperatura específica para definir a coalhada pode precisar ser ligeiramente ajustada dependendo do tipo de leite utilizado.