Por que as maçãs não ficam douradas quando você coloca suco de limão nelas?

A principal razão pela qual as maçãs não douram quando você coloca suco de limão nelas é a presença de ácido cítrico no suco de limão. O ácido cítrico, um conservante natural, atua como um antioxidante que ajuda a retardar o processo de oxidação que faz com que frutas e vegetais fiquem dourados. Aqui está a ciência por trás disso:

Oxidação e escurecimento:
Quando frutas ou vegetais são cortados ou expostos ao ar, eles entram em contato com o oxigênio. Essa exposição inicia uma reação enzimática conhecida como oxidação, onde o oxigênio reage com compostos chamados polifenóis da fruta, levando à produção de pigmentos marrons chamados melanina.

Função do ácido cítrico:
O suco de limão é rico em ácido cítrico, um ácido orgânico fraco. Ao aplicar suco de limão nas rodelas de maçã, o ácido cítrico reage com os polifenóis presentes na superfície da maçã. O ácido cítrico doa íons hidrogênio (H+) aos polifenóis, o que resulta na formação de um ambiente levemente ácido.

Ambiente ácido inibe o escurecimento:
O ambiente ácido criado pelo suco de limão inibe a atividade das enzimas responsáveis ​​pela oxidação. Os polifenóis permanecem reduzidos, evitando a formação de pigmentos melanínicos e retardando assim o escurecimento.

Fatores Adicionais:
Além do ácido cítrico, outros fatores podem contribuir para a eficácia do suco de limão na prevenção do escurecimento:

- Ácido Ascórbico (Vitamina C): Os limões também contêm ácido ascórbico (vitamina C), outro antioxidante que pode ajudar a prevenir o escurecimento.
- PH mais baixo: A natureza ácida do suco de limão pode diminuir o pH da superfície da maçã, o que inibe ainda mais a atividade enzimática e o escurecimento.
- Quelação de íons metálicos: O ácido cítrico pode se ligar a íons metálicos presentes na maçã, como ferro e cobre, que estão envolvidos no processo de oxidação. Ao ligar-se a estes iões metálicos, o ácido cítrico reduz a sua disponibilidade para reações de oxidação.

No geral, é a combinação do ambiente ácido, das propriedades antioxidantes do ácido cítrico e da vitamina C e da quelação de íons metálicos que previne efetivamente o escurecimento em fatias de maçã tratadas com suco de limão.