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Quais são os processos vitais dos microrganismos no iogurte?
1. Fermentação:
LAB em iogurte, como Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, fermenta a lactose (açúcar do leite) em ácido láctico. Este processo confere ao iogurte seu sabor picante e acidez característicos.
2. Acidificação:
À medida que as BAL produzem ácido láctico, o pH do leite diminui, fazendo com que as proteínas do leite (principalmente caseína) coagulem e formem uma estrutura semelhante a um gel. Este processo de coagulação confere ao iogurte sua consistência espessa e cremosa.
3. Desenvolvimento de Aroma e Sabor:
Durante a fermentação, as LAB também produzem compostos aromáticos como acetaldeído e diacetil. Esses compostos contribuem para o sabor e aroma característicos do iogurte. A produção de compostos aromáticos varia entre as diferentes cepas de BAL, influenciando as características sensoriais do iogurte.
4. Aumento de nutrientes:
A fermentação do iogurte melhora o perfil nutricional do leite. LAB pode sintetizar certas vitaminas, como vitamina B12 e riboflavina, aumentando o valor nutricional do iogurte. Além disso, o processo de fermentação torna alguns minerais, como cálcio e fósforo, mais biodisponíveis, melhorando sua absorção pelo organismo.
5. Efeitos probióticos:
O iogurte geralmente contém bactérias probióticas vivas e ativas. Os probióticos são microrganismos benéficos que, quando consumidos em quantidades adequadas, podem proporcionar benefícios à saúde, incluindo melhor digestão, melhor função imunológica e redução potencial de certas condições de saúde.
6. Preservação:
A presença de ácido láctico e o baixo pH resultante no iogurte inibem o crescimento de microrganismos nocivos, agindo como um conservante natural. Isso prolonga a vida útil do iogurte e ajuda a manter sua segurança e qualidade.
Estes processos vitais demonstram as capacidades notáveis dos microrganismos na conversão do leite em iogurte, transformando as suas propriedades físicas, químicas e organolépticas, ao mesmo tempo que proporcionam numerosos benefícios de promoção da saúde.
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