Como as enzimas afetam a carne?

As enzimas desempenham vários papéis cruciais ao afetar as propriedades e a qualidade da carne, incluindo:

Tenderização: As enzimas naturalmente presentes na carne, como as proteases e as catepsinas, quebram os tecidos conjuntivos resistentes (colágeno e elastina) da carne, tornando-a mais macia. Este processo continua durante o envelhecimento da carne. No entanto, a atividade enzimática excessiva também pode levar ao amaciamento excessivo e à perda da textura desejável da carne.

Desenvolvimento de sabor: As enzimas são responsáveis ​​por uma ampla gama de compostos de sabor na carne. Por exemplo, lipases e fosfolipases decompõem as gorduras, liberando ácidos graxos que contribuem para o sabor da carne. As enzimas proteolíticas degradam as proteínas, gerando aminoácidos e peptídeos que reagem para formar compostos que melhoram o sabor.

Mudanças de cor: As enzimas influenciam a cor da carne através de vários mecanismos. Por exemplo, a enzima mioglobina oxigenase (MbO) reage com a mioglobina (um pigmento da carne) para formar oximioglobina, dando à carne fresca a sua cor vermelha brilhante. No entanto, durante o armazenamento da carne, a enzima metamioglobina redutase (MMR) converte a oximioglobina em metamioglobina, resultando numa descoloração acastanhada.

Proteólise: As enzimas envolvidas na proteólise, como as calpaínas e as catepsinas, decompõem as proteínas musculares durante o envelhecimento e processamento da carne. Esta ação proteolítica contribui para a amaciamento, o desenvolvimento do sabor e a liberação de peptídeos bioativos que apresentam potenciais benefícios à saúde.

Oxidação lipídica: Enzimas como a lipoxigenase e a peroxidase podem acelerar a oxidação lipídica na carne, levando ao desenvolvimento de sabores estranhos e ranço. Estas reacções são particularmente prejudiciais na carne moída ou picada, onde o aumento da área superficial expõe mais lípidos ao oxigénio.

Crescimento microbiano: As enzimas produzidas por microrganismos podem causar a deterioração da carne ao quebrar proteínas, gorduras e carboidratos. Estas atividades enzimáticas levam à produção de compostos indesejáveis ​​que afetam a segurança, a qualidade e os atributos sensoriais da carne.

Escurecimento Enzimático: Enzimas como a polifenol oxidase e a peroxidase são responsáveis ​​pelo escurecimento enzimático em produtos cárneos. Quando essas enzimas entram em contato com os compostos fenólicos da carne, catalisam a oxidação desses compostos, levando à formação de pigmentos marrons.

Ao compreender os papéis e efeitos das enzimas na carne, a indústria da carne pode empregar estratégias para controlar e otimizar as atividades enzimáticas. Isso permite a produção de produtos cárneos de alta qualidade com maciez, sabor, cor e aceitabilidade geral do consumidor desejados.