Como a localização dos cortes na carcaça afeta a maciez?

A localização dos cortes na carcaça pode ter um impacto significativo na maciez. Isso ocorre porque diferentes músculos são usados ​​para finalidades diferentes e, como tal, apresentam diferentes níveis de sensibilidade.

Em geral, os músculos usados ​​com mais frequência são mais sensíveis do que aqueles usados ​​com menos frequência. Isso ocorre porque quanto mais um músculo é usado, mais ele é quebrado e mais sensível ele se torna.

Por exemplo , o lombo é um dos cortes de carne mais tenros porque está localizado na região do lombo do animal, que não é muito utilizada para movimentação. Por outro lado, o bife de flanco localiza-se na região do flanco do animal, que é utilizada para muita movimentação e, portanto, não é tão tenra.

Além da frequência com que um músculo é usado, a localização do músculo na carcaça também pode afetar sua maciez. Isso ocorre porque quanto mais próximo um músculo estiver do osso, mais sensível ele ficará. Isso ocorre porque o osso ajuda a sustentar o músculo e evita que ele seja usado em demasia.

Por exemplo , o bife de lombo fica localizado próximo à espinha dorsal do animal e, portanto, é muito macio. Por outro lado, o bife fica localizado próximo à espádua do animal, que fica mais afastado do osso e, portanto, não tão macio.

A seguir estão alguns dos cortes de carne mais tenros:

- Lombo
- Bife de lombo
- Bife de tira
- Bife T-bone
- Bife Porterhouse
- Filé mignon

A seguir estão alguns dos cortes de carne menos macios:

- Bife de flanco
- Fraldinha
- Bife de mandril
- Peito
- Costelas curtas

É importante notar que a maciez de um corte de carne também pode ser afetada pela forma como é cozinhado. Por exemplo, um bife cozido por muito tempo ficará menos macio do que um bife cozido na temperatura adequada.