Porque é que os mariscos mudam de cor quando cozinhados?

Os mariscos mudam de cor quando cozidos devido a uma reação química que ocorre entre as proteínas e os pigmentos de suas cascas. O principal pigmento responsável pela cor dos mariscos é a astaxantina, um pigmento carotenóide também encontrado em outros animais, como salmão e camarão. Quando os mariscos são cozinhados, o calor faz com que a astaxantina se decomponha e liberte a sua cor, resultando na característica cor vermelha ou rosa que vemos nos mariscos cozinhados.

Além da astaxantina, outros pigmentos como o beta-caroteno e a luteína também podem contribuir para a cor dos mariscos. Esses pigmentos também são sensíveis ao calor e podem sofrer alterações de cor semelhantes quando cozidos. A cor específica que um marisco adquire quando cozinhado depende da combinação e concentração dos pigmentos presentes na sua casca.

É importante notar que a mudança de cor dos mariscos durante o cozimento não é apenas uma transformação visual, mas também um indicador de cozimento. Quando os mariscos estão totalmente cozidos, as proteínas da casca coagulam e a polpa torna-se opaca. Essa mudança na textura e na cor sinaliza que o marisco é seguro para consumo.