Почему молоко скисает?

Молоко скисает из-за ферментации лактозы, натурального сахара, содержащегося в молоке, молочнокислыми бактериями (МКБ). Эти бактерии обычно присутствуют в сыром молоке, а также могут попасть в молоко в процессе доения или при неправильном хранении.

Когда молочнокислые бактерии вступают в контакт с лактозой, они превращают ее в молочную кислоту. Этот процесс приводит к кислому вкусу и более густой консистенции молока. Это также снижает pH молока, делая его более кислым.

К факторам, способствующим скисанию молока, относятся:

1. Температура:молочнокислые бактерии быстро растут и размножаются при высоких температурах. Молоко, оставленное при комнатной температуре на несколько часов, с большей вероятностью скиснет, чем молоко, хранящееся в холодильнике.

2. Время хранения. Чем дольше хранится молоко, тем выше вероятность роста молочнокислых бактерий и ферментации. Молоко следует употреблять или хранить в холодильнике как можно скорее после открытия.

3. Начальная бактериальная нагрузка. Первоначальное количество молочнокислых бактерий, присутствующих в молоке, может влиять на скорость его скисания. Молоко от коров, больных маститом или другими инфекциями, может содержать более высокий уровень бактерий и быстрее скисать.

4. Упаковка. Молоко, упакованное в контейнеры, пропускающие воздух, более подвержено загрязнению молочнокислыми бактериями по сравнению с герметичной упаковкой.

5. Пастеризация. Пастеризация — это процесс термической обработки, который убивает большинство бактерий, в том числе молочнокислых бактерий, в молоке. Пастеризованное молоко имеет более длительный срок хранения и с меньшей вероятностью быстро скиснет.

Чтобы предотвратить скисание молока, решающее значение имеет охлаждение. Хранение молока при температуре ниже 4°C (39°F) замедляет рост молочнокислых бактерий и продлевает срок хранения молока. Кроме того, соблюдение правил гигиены во время доения, хранения и обращения может помочь снизить риск заражения молочнокислыми бактериями.