Что делает стареющий сыр?

Развитие вкуса: По мере старения сыра ферменты молока, а также ферменты, вырабатываемые бактериями и плесенью, расщепляют белки и жиры на более мелкие молекулы, создавая сложные вкусы и текстуры, характерные для выдержанных сыров.

Протеолиз: Со временем белки сыра расщепляются на аминокислоты, которые придают ему сырный вкус умами.

Липолиз: Расщепление жиров в сыре во время выдержки приводит к образованию свободных жирных кислот, которые улучшают вкус и текстуру.

Потеря влаги: По мере старения сыр теряет влагу за счет испарения, что приводит к более концентрированному вкусу.

Изменения текстур: Потеря влаги и расщепление белков и жиров приводят к изменению текстуры сыра, делая его более твердым, рассыпчатым или даже клейким, в зависимости от типа сыра.

Рост плесени и бактерий: Некоторые типы сыров, такие как сыры с плесенью и сыры с мытой коркой, заражены плесенью и бактериями, которые влияют на вкус, аромат и текстуру по мере их роста и созревания.

Изменения в питании: В процессе выдержки питательный состав сыра меняется. Некоторые сыры становятся более концентрированными в определенных питательных веществах, таких как белок и кальций.

Изменение цвета: Некоторые сыры меняют цвет во время старения, например, сыр чеддер, который подвергается процессу, называемому чеддерингом, в результате которого приобретает более глубокий оранжевый цвет.

Сохранение: Выдержка сыра также действует как естественный метод консервации. Низкое содержание влаги и образование кислых побочных продуктов во время выдержки создают среду, подавляющую рост вредных бактерий, продлевая срок хранения сыра.