Почему омар краснеет, когда его готовят?

Омары и многие ракообразные содержат белок астаксантин, который также содержится в некоторых видах рыбы, креветках и криле. Астаксантин связан с белком панциря омара и в сыром виде бесцветен из-за своей молекулярной структуры. Когда омар готовится, белок денатурирует, а спиральные молекулы астаксантина выпрямляются, отражая свет красно-оранжевой части спектра и заставляя лобстера становиться ярко-красным.