Как молоко превращается в сыр?

Молоко подвергается процессу трансформации и превращается в сыр под действием специфических ферментов и бактерий. Изготовление сыра включает в себя несколько основных этапов:

<б>1. Подкисление :Первым шагом является подкисление молока, которое осуществляется путем внесения закваски молочнокислых бактерий (МКБ). Эти бактерии превращают лактозу, натуральный сахар молока, в молочную кислоту. По мере накопления молочной кислоты pH молока снижается, в результате чего молочные белки, особенно казеин, дестабилизируются и образуют гель.

<б>2. Коагуляция :Как только молоко достигает желаемого уровня кислотности, его коагулируют путем добавления сычужного фермента, который представляет собой комплекс ферментов, традиционно получаемый из желудков молодых млекопитающих, таких как телята или ягнята. Сычужный фермент содержит специфические ферменты, такие как химозин, которые действуют на казеиновые белки молока, заставляя их коагулировать и образовывать полутвердое гелеобразное вещество, называемое творогом.

<б>3. Нарезаем творог :творог затем разрезают на мелкие кусочки, чтобы облегчить удаление сыворотки, жидкой части молока, которая остается после свертывания. Нарезка творога также помогает контролировать конечную текстуру и содержание влаги в сыре.

<б>4. Отопление и приготовление пищи :после нарезки творог осторожно нагревают, чтобы сделать его более твердым и удалить больше сыворотки. Этот шаг также помогает контролировать конечную текстуру и консистенцию сыра.

<б>5. Слив и прессование :Сыворотка удаляется из творога, оставляя твердый творог. В зависимости от желаемого типа сыра творог можно поместить в формы и спрессовать, чтобы удалить дополнительную сыворотку и придать сыру форму.

<б>6. Соление :Сыр можно посолить либо путем сухого посола творога, либо путем его погружения в соляной раствор. Соление помогает сохранить сыр, улучшить его вкус и контролировать содержание влаги.

<б>7. Созревание и старение :Наконец, соленый сыр оставляют созревать и выдерживаться в течение определенного периода. За это время сыр претерпевает дальнейшие биохимические изменения и приобретает характерную текстуру, вкус и аромат. Среда созревания, температура и влажность играют важную роль в определении конечных характеристик сыра.

Стоит отметить, что разные типы сыра могут включать в себя различия в процессе производства сыра, например, использование разных заквасок, разное использование сычужного фермента, время выдержки и дополнительные этапы, такие как мытье, натирание или копчение сыра.