Какие микробы содержатся в сыре?

Конкретные типы микробов, присутствующие в сыре, могут различаться в зависимости от типа сыра, процесса сыроделия и желаемых характеристик конечного продукта. Некоторые распространенные микробы, обнаруженные в сыре, включают:

1. Молочнокислые бактерии (МКБ) :МКБ являются основными микробами, ответственными за ферментацию молока в сыр. Они превращают лактозу (сахар) в молоке в молочную кислоту, которая снижает pH и вызывает свертывание молока. Некоторые распространенные молочнокислые бактерии, используемые при производстве сыра, включают Lactococcus Lactis, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus helveticus.

2. Дрожжи :Дрожжи ответственны за выработку углекислого газа, который придает сыру характерные отверстия или «глаза». Они также способствуют развитию вкусовых и ароматических соединений сыра. Некоторые распространенные дрожжи, используемые в сыроделии, включают Saccharomyces cerevisiae и Kluyveromyces marxianus.

3. Формы :На поверхности некоторых видов сыра растет плесень, что придает им уникальный вкус и текстуру. Некоторые распространенные плесени, используемые в сыроделии, включают _Penicillium roqueforti_ (используется в сыре с плесенью), _Penicillium camberti_ (используется в сыре Камамбер) и _Geotrichum candidum_ (используется в сыре Бри).

4. Пропионовокислые бактерии (ПАБ) :PAB отвечают за выработку пропионовой кислоты, жирной кислоты, которая придает швейцарскому сыру характерный сладкий и ореховый вкус. Некоторые распространенные ПАБ, используемые в сыроделии, включают Propionibacterium freudenreichii и Propionibacterium shermanii.

5. Другие бактерии :В сыре может присутствовать множество других бактерий, в том числе _Staphylococcus aureus_, _Micrococcus luteus_ и _Corynebacterium bovis_. Эти бактерии могут способствовать развитию вкуса, текстуры и аромата сыра.

Взаимодействие между этими различными микробами играет решающую роль в процессе производства сыра и способствует уникальным характеристикам и вкусу разных видов сыра.