Как молочнокислые бактерии используются в соевом соусе?

Молочнокислые бактерии (LAB) играют жизненно важную роль в производстве соевого соуса, традиционной ферментированной приправы, происходящей из Восточной Азии. LAB отвечают за процесс ферментации, в ходе которого соевые бобы и пшеница превращаются в соевый соус. Их метаболическая активность способствует развитию характерного вкуса, аромата и текстуры соевого соуса.

Вот как молочнокислые бактерии используются в производстве соевого соуса:

1. Приготовление Кодзи:

Первый этап производства соевого соуса включает подготовку коджи, ферментированной плесневой культуры. Соевые бобы пропаривают и смешивают с жареной пшеницей, а затем инокулируют закваской коджи, содержащей споры Aspergillus oryzae или Aspergillus sojae. МКБ естественным образом присутствуют на этих формах коджи и начинают расти вместе с ними.

2. Ферментация:

Смесь коджи подвергается ферментации, при которой LAB и ферменты коджи действуют синергически. LAB ферментируют углеводы, присутствующие в соевых бобах и пшенице, превращая их в молочную кислоту и другие органические кислоты. Этот процесс придает соевому соусу характерный кисловатый вкус и помогает сохранить его.

3. Затирание и экстракция:

После ферментации смесь коджи растирают с рассолом и оставляют для продолжения ферментации на несколько месяцев. Молочнокислые бактерии и другие микроорганизмы продолжают расщеплять белки и углеводы, выделяя аминокислоты, пептиды и сахара, которые придают соевому соусу насыщенный вкус и вкус умами.

4. Нажатие:

Затем ферментированное затор прессуют, чтобы отделить жидкость (мороми) от твердых веществ. Молочнокислые бактерии и другие микроорганизмы остаются в мороми, способствуя его продолжающейся ферментации и развитию вкуса в процессе выдержки.

5. Старение и взросление:

Мороми подвергается длительному периоду выдержки, обычно длящемуся от нескольких месяцев до нескольких лет, в деревянных бочках или резервуарах из нержавеющей стали. Во время выдержки LAB продолжают производить молочную кислоту и другие соединения, еще больше усиливая сложность вкуса соевого соуса и смягчая его вкус.

6. Переработка и упаковка:

Как только соевый соус выдерживается и достигает желаемого вкусового профиля, он подвергается осветлению, фильтрации и пастеризации для удаления оставшихся микроорганизмов и обеспечения его стабильности и срока годности. После этих последних шагов соевый соус разливается в бутылки и готов к продаже и употреблению.

Используя метаболическую активность молочнокислых бактерий, производители соевого соуса достигают желаемого вкуса, кислотности и сохраняемости, что делает соевый соус универсальной и ароматной приправой, популярной во всем мире.