Что происходит с углеводами пшеничной муки, если добавить дрожжи?

Когда дрожжи вступают в контакт с углеводами (крахмалом) пшеничной муки, они подвергаются процессу, известному как ферментация. Вот что происходит:

1. Активация:когда дрожжи смешиваются с теплой водой, дрожжевые клетки становятся активными и начинают расти.

2. Производство ферментов. Дрожжевые клетки производят фермент, называемый амилазой. Этот фермент расщепляет сложные углеводы, такие как крахмал, на более простые, такие как мальтоза и глюкоза.

3. Расщепление сахара:Амилаза начинает расщеплять крахмал, присутствующий в пшеничной муке, на сбраживаемые сахара.

4. Производство углекислого газа. Дрожжи превращают глюкозу и другие сбраживаемые сахара в углекислый газ и этанол (спирт). Это приводит к образованию крошечных пузырьков газа внутри теста, заставляя его подниматься.

5. Производство этанола. Наряду с углекислым газом дрожжи также производят этанол как побочный продукт брожения. Однако во время выпечки большая часть этанола испаряется из-за высокой температуры.

6. Вкус и аромат. Процесс ферментации способствует появлению характерного дрожжевого вкуса и аромата, который обычно ассоциируется с хлебом и другой дрожжевой выпечкой.

7. Расширение теста. Поскольку дрожжи продолжают выделять газ, тесто начинает расширяться и подниматься. Пузырьки углекислого газа задерживаются внутри структуры теста, создавая рыхлую текстуру.

8. Процесс выпечки. Когда хлеб или тесто выпекаются, под воздействием тепла дрожжи погибают. Однако эффекты брожения, такие как расширение теста и присутствие ароматических соединений, остаются неизменными.

Таким образом, когда дрожжи добавляются в пшеничную муку, они питаются углеводами (крахмалом), превращая их в более простые сахара. Этот процесс, известный как ферментация, приводит к образованию углекислого газа и этанола, что приводит к расширению теста и характерному вкусу дрожжевой выпечки.