Как разрыхлитель и сода действуют на закваску быстрого хлеба?

Разрыхлители вещества, которые заставляют тесто подниматься. Этого можно достичь за счет выделения газа, который создает пузырьки, расширяющиеся при нагревании, или за счет расширения пара при нагревании теста.

В быстром хлебе , где нет дрожжей, производящих углекислый газ в результате ферментации, вместо этого используются химические разрыхлители, такие как разрыхлитель или пищевая сода.

Вот как они работают:

- Пищевая сода (бикарбонат натрия) представляет собой основание, которое при соединении с кислотой выделяет углекислый газ. Когда в тесто добавляется пищевая сода, она вступает в реакцию с присутствующими кислыми ингредиентами, такими как пахта, йогурт, сметана или даже с естественной кислотностью некоторых фруктов и какао, образуя пузырьки углекислого газа, которые заставляют тесто подниматься.

- Разрыхлитель представляет собой комбинацию пищевой соды, сухой кислоты (например, винного камня или пирофосфата натрия) и наполнителя (обычно кукурузного крахмала). Когда разрыхлитель вступает в контакт с влагой, кислота вступает в реакцию с пищевой содой, выделяя углекислый газ. Наполнитель удерживает ингредиенты отдельно до тех пор, пока они не смешаются с жидкостью, предотвращая преждевременное выделение углекислого газа и гарантируя, что разрыхлитель будет по-прежнему эффективен при использовании в рецепте.

Эти химические разрыхлители при правильном использовании помогают хлебу быстро подняться и придают ему характерную пушистую текстуру. Тем не менее, очень важно внимательно следовать инструкциям рецепта относительно количества и типа используемого разрыхлителя, поскольку неправильное использование может привести к получению слишком плотного или плоского хлеба.