Зачем в кондитерском тесте нужна высокобелковая мука?

В общем, мука с высоким содержанием белка не используется в сдобном тесте для приготовления пирогов, печенья и тортов. Выпечка обычно относится к тесту с высоким содержанием жира в виде масла или жира.

Из муки с высоким содержанием белка тесто получается более жесткое и клейковинное, что противоречит типичной легкой текстуре, необходимой для выпечки. Однако эта мука желательна для приготовления некоторых сортов хлеба, пиццы и бубликов, где выработка глютена имеет решающее значение для правильной структуры и текстуры.